Готовим дома

Бальзамический уксус – это особый вид виноградного уксуса. Он изготавливается из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара. После ферментации и выпаривания помещается в бочки из дерева и «доходит» в них еще не менее 12 лет, при этом испаряется примерно на 10% в год. В итоге из 100-литровой бочки получается не более 15л бальзамического уксуса.

Часто бальзамический уксус путают с винным. Винный и бальзамический - не одно и то же. Винный уксус - перебродившее в уксус вино. Бальзамический тоже делают из вина, но по специальной технологии, в специальных бочках и в течение многих лет, а то и десятилетий, поэтому он приобретает дополнительные оттенки вкуса и стоит так дорого.

Бальзамический уксус – изысканный продукт. Он гораздо более качественный, чем обычный винный уксус, что подтверждается его широкой популярностью у ценителей во всем мире. Он обладает сбалансированным кисло-сладким вкусом, неповторимым интенсивным ароматом и может применяться для приготовления множества разнообразных блюд.

Не злоупотребляйте уксусами, употребляйте их умеренно (риск появления гастрита). Бальзамический уксус обладает и немалой калорийностью.

История:
Уксус был известен самым древним цивилизациям. Его использование в качестве приправы, консервирующего вещества и напитка (в разбавленном виде) имеет столь же древнюю историю, как и использование вина.

Бальзамический уксус родился в стародавние времена, в 1046 году в Италии, когда прошел слух «о драгоценном уксусе», подаренном Королю Генриху II Маркизом Каноссы. Король ревностно охранял его в башне герцогского дворца в Модене.

Этот «драгоценный подарок» было принято преподносить королям и дворцовой знати. Бочонки с изысканным содержимым говорили о достатке семьи и служили богатым приданным в семьях, где есть молодые особы на выданье.

История производства такого особенного уксуса, называемого бальзамическим, очень древняя. На территории итальянских провинций Модена и Реджио-Эмилия в течение многих веков изготавливали «особые» виды уксуса, названные так за свои необыкновенные свойства. Благодаря уникальным условиям окружающей среды в этих провинциях винное сусло или кислое вино превращаются с течением времени в ценный продукт - уксус с несравненным, полным, гармоничным вкусом.

В прошлом производство этого уксуса было привилегией ограниченного круга семей аристократии и среднего класса. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои «секреты» приготовления уксуса. Секреты традиционного бальзамического уксуса передаются из поколения в поколение, его производством занимаются более 300 известных семей, в том числе Лучано Паваротти.

В провинциях Модена и Реджио Эмилия существуют жесткие стандарты для изготовления такого уксуса. В них оговорены все детали производства, включая даже упаковку вплоть до таких деталей, какой должна быть форма бутылки и фольга для пробки.

Все производители Традиционного Бальзамического Уксуса из Модены объедены в концорциум: Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, который присвоил этому замечательному продукту свою аббревиатуру A.B.T.M. и ревностно охраняет традиционность производства, соответственно D.O.P. (Denomination of Protected Origin).

Этот уксус называют бальзамическим потому, что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях, и лишь впоследствии прилагательное «бальзамический» стало использоваться как кулинарный термин. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Он использовался в качестве лекарства Лукрецией Борджией в 1503 году (первый год Великой Чумы). Джоакино Россини принимал его для поправки своего здоровья. Говорят, даже Джакомо Казанова знавал о силе этого «эликсира».

Позже открыли и его кулинарные качества - способность придавать пище изысканный вкус. Используют его буквально по капле - для приготовления супов, салатов, десертов, маринования рыбы в самых известных ресторанах мира. Несколько капель этого уксуса прекрасно оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого.

Издревле этот уксус, благодаря своим уникальным свойствам, считается лучшим уксусом в мире.

Виды:
Настоящий бальзамический уксус очень темного цвета, имеет сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует также упрощенная версия бальзамического уксуса, более экономичный вариант. Он делается из уксуса, приготовленного на основе красного вина, при этом он имеет более светлый цвет и отличается по вкусовым характеристикам.

Если вы хотите купить настоящий бальзамический уксус, внимательно смотрите на этикетку, там должно быть написано 100% виноградный сок. Настоящий бальзамический уксус носит имя Aceto Balsamico Tradizionale di Modena или di Reggio Emilia. Слово «традиционный» здесь ключевое.

Производители, чье производство базируется за пределами этих провинций, или которые производят уксус без подтверждения консорциумом, производят вторую категорию бальзамического уксуса. Такой уксус часто носит название condimento balsamico но может также называться salsa balsamica или salsa di mosto cotto. Эти виды уксуса произведены с соблюдением всех традиций качества и могут стать прекрасным решением для рачительных хозяек, однако, нет гарантии, что покупая такой уксус вы покупаете оригинальный продукт. Существует множество подделок.

Бальзамический уксус можно заменить винным уксусом. Если вы хотите максимально приблизиться (насколько это возможно, конечно) к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.