Майже по всій Україні Великодній хліб називають "паска", у деяких регіонах побутують те назви: "баби", "колачі" і "золоті баби". Паски мають різні розміри і форму. Вони с круглі, прямокутні, овальні, шестигранні. Давніше випікали паски її печах, — у глиняних пасківниках, "бабинцях", кухликах та металевих формах - "бляхах".

Випікають паски з найкращих сортів пшеничного борошна. До тіста додають масло, олію, молоко, яйця, цукор, різні спеції (гвоздику, імбир). Кожна господиня випікає паску по-своєму. З покоління в покоління сотні років передаються секрети приготування паски. При випіканні її використовують переважно однакові продукти, але в різних пропорціях, кожна господиня має свій спосіб приготування, що робить їх неповторними.

Перед тим, як випікати паску, господиня білила й прибирала хату. Сама вона чистенько вбиралася, одягала білу сорочку. З чистими і світлими думками, з веселим настроєм замішувала паску. Спекти добру паску вважалося найважливішою подією па Великдень, бо з того, якою вона спечеться, судили про долю всієї сім'ї.

Рідні в цей день не повніші сваритись і гніватись між собою. З випіканням паски господиня пов'язувала долю свою та родини. За її зовнішнім виглядом визначали майбутнє: Якщо паска збоку трошки надтрісне — на добро і багатство; зверху трісне — чекай протягом року біди; западеться — хвороба і» цьому році, а може й смерть.

Паски гарно прикрашали пасковим хрестом, кісками, сонечками, голубами, ружкамп... Для дідусів і бабусь виробляли Великодній хрест, на пасці батька — дубовий лист із косицямн, для матері — ружки з барвінком, для дівчат —голубочків у парі, "косиці". Дівчата стараються з цієї паски з'їсти "косиці" — квіточки, щоб квітнути і розвиватись як зіллячко навесні. Для дітей поверх паски роблять квадратні та напівовальні кліточки, а в них "ружі". їх роблять з посіченого валочка, згорненого у коло. По краях паски ставлять "обруч". Крім прикрашання тістом, верх паски оздоблювати збитими білками з цукром, кольоровим пшоном, маком. У кожнім регіоні паски прикрашати по-різному.

Як тільки паску освячували, всі поспішали додому, щоб скоріше поснідати, бо постували всю п'ятницю і суботу. Вірили, чим швидше прийдуть додому, тим "краще буде йти господарство", "скоріш робитиметься робота".

За столом, після молитви, господар відрізав од великої паски шмат і ділив між рідними. Краяли лише посвяченим ножем. Відрізати три цілушки, які потім ставили у насіння пшениці, жита, льону, — щоб гарно росли, щоб зерно було повним і "мушка не чіплялася". Крихти з паски висівали під хатою, щоб там виросло пахуче зіллячко — маруна.

І нині паски на Україні — найбільш знаний і вживаний обрядовий український хліб, що є справжнім витвором мистецтва. Ми повніші зберігати традиції, пов'язані з випіканням пасок: мати хай передає свій рецепт паски доні, бабуся — внучці.

Тісто «відчуває» господиню й поводиться відповідно. Пропонуємо вам рецепт дуже смачної паски, випробуваний роками. Хто хоч раз скуштував її, пече таку завжди.

Рецепт приготування ПАСКИ

Продукти: 1 літр пареного молока, 3 склянки цукру, 10 яєць (5 цілих і 5 жовтків), 1 склянка топленого вершкового масла, 1 склянка сметани, 1 склянка олії, 100 г дріжджів, 1 чайна ложка солі, цедра 1 лимона, просіяне борошно - скільки ввійде (приблизно 2 кг), родзинки або цукати (можна придбати готові) - за бажанням.

Підготуйте: велику каструлю або емальоване відро (для тіста), міксер, 2 глибокі миски, форми для пасок - циліндричні ємності із пласким дном з вогнетривкого матеріалу (можна придбати у супермаркеті або на базарі, згодяться й каструльки, літрові емальовані горнята, високі консервні банки (без білого покриття всередині), пергамент або фольгу, велике деко (можна й без нього).

1. Масло покладіть у металеву мисочку і розтопіть, нехай охолоне. Сметану залишіть у кухні, щоб була кімнатної температури, молоко підігрійте на плиті або в мікрохвильовій печі. Якщо у квартирі прохолодно, зачиніть двері на кухню, увімкніть духовку - тісту потрібне тепло й спокій (попросіть домашніх не заходити зайвий раз).

2. Улийте в миску склянку теплого молока (не гарячого!), розчиніть у ньому столову ложку цукру й дріжджі. Додайте борошно, щоб вийшло тісто, як на млинці - рідке, без грудочок. Це - опара, накрийте миску рушником й залишіть у найтеплішому місці кухні на 30-60 хв., щоб з’явилися пухирці.

3. Відокремте білки від жовтків: 5 білків поставте в холодильник, а 5 – потім, коли додаватимете в тісто, збийте міксером на піну. Жовтки збийте міксером, поступово додаючи до них цукор, до повного розчинення цукру.

4. Змішайте в окремій мисці до однорідності сметану, сіль, цедру і тепле молоко. Додайте суміш, що вийшла, в опару, добре перемішайте (уже не міксером, а лопаткою, краще дерев’яною). Додайте туди ж збиті жовтки і білки й перемішайте ще раз.

5. Починайте додавати просіяне борошно невеликими порціями, щоразу ретельно перемішуючи тісто. Коли лопаткою стане важко місити, продовжуйте руками. Поступово влийте розтоплене масло. Тісто має бути дуже м’яким (його неможливо розкачати качалкою й воно липне до рук). Але шматок тіста, відділений від загальної маси, «триматиме форму», а не розтікатиметься. Місіть, доки тісто почне відставати від боків каструлі й рук (приблизно годину). Тоді влийте олію і вмісіть її в тісто.

6. Тісто має займати не більше половини ємності посуду, інакше йому може не вистачити місця для піднімання. Накрийте тісто так само, як опару, і залишіть у спокої й теплі (на 2-3 год.). Воно має підійти, тобто значно збільшитися в обсязі за рахунок вуглекислого газу, що виділяється з нього.

7. Через півтори-дві години зазирніть до тіста. Якщо воно підійшло, то опустіть руки в борошно, щоб «припудрити», а потім підбийте (ретельно вимісіть) тісто, щоб воно опало (знову зменшилося в обсязі) і залишіть підходити ще раз. Тісто має підходити, як мінімум, двічі. Коли обминатимете вдруге, додайте промиті, підсушені і виваляні в борошні родзинки (або цукати).

8. Поки тісто доходить, підготуйте форми для пасок. Для кожної формочки з пергаментного паперу (можна з фольги) виріжте коло, ледь більше розміру денця форми (на 0,5 см), і прямокутник завдовжки трохи більший, ніж окружність форми, а заввишки - на 5-7 см вищий від самої форми (щоб готова паска не нагадувала гриб). Змастіть «викрійки» олією або смальцем і вкладіть у форму: спершу боки, потім - денце, притискаючи його до дна форми (край загинатиметься догори, уздовж стінок). Присипте папір борошном, панірувальними сухарями чи манкою.

9. Тепер тісто не потрібно обминати, нам знадобиться його легкість. Увімкніть духовку, щоб прогрівалася. Складіть всі форми на деко (щоб зайвий раз не трясти тісто, переставляючи його з місця на місце) і починайте заповнювати їх не більш ніж на половину обсягу самої форми, без врахування запасу з паперу). Якщо тісто залишилося - зробите другий захід. Після розкладання дайте тісту підійти ще раз - уже у формах (накрите їх рушником). Щоб верх паски не розтріскався, дочекайтеся, щоб тісто піднялося до країв форми. Змастіть паску збитим яйцем, поставте деко із формами в духовку (температура близько 170 - 180 °С).

10. Час випікання залежить від розміру форм. Велику паску слід пекти годину, маленька буде готова хвилин через 30. Не варто зазирати в духовку перші півгодини випікання. Поверхня готових пасок має стати гарного золотаво-коричневого кольору.

11. Готові паски вийміть з форм (на рушник), потягнувши за край паперу, звільніть їх від «обгортки», розставте на тарілки. Можна присипати теплі паски цукром-пудрою або покрити помадкою (збийте охолоджений білок з 0,5 склянки цукру-пудри, до смаку можете додати столову ложку лимонного соку). Піну розмастіть ложкою по поверхні пасок. Можна посипати паски прикрасами - вони є в продажу (колись для цього фарбували цукор і пшоно).

Випікання Пасхального куліча у народі завжди пов’язували зі святим таїнством. Тому й існували різні забобони й перестороги, аби Великодня паска вийшли успішною і гарною.

Отож, народні «інструкції» для господині, яка зібралася випікати Паску:

• Готуючи тісто для паски і протягом його замішування, думайте тільки гарні думки, відганяйте, відлякуйте всі злі;
• не дозволяйте жодному з ваших сусідів або ще гірше - незнайомцям - входити у будинок, коли Ви готуєте паску. Вони могли б покласти лихе око на вашу паску, і вона може не піднятися, як потрібно. Не робіть ніяких раптових шумів, у той час як паска піднімається чи в той час як вона випікається у духовці. Крім того, не сідайте, у той час як паска перебуває в духовці, бо вона може осісти і стати плоскою.

Якщо Ви ретельно будете дотримуватися усіх вищезгаданих інструкцій, то паска буде легкою, повітряною і смачною. Якщо ні, переконані у народі, паска вийде твердою і щільною. Тоді люди про вашу паску скажуть: "Навіть грім і блискавка не зрушать цю паску".

А тепер – найпопулярніші у народі рецепти приготування паски:

ПАСКА ВЕЛИКОДНЯ

Інгредієнти:

1 кг муки
0,5 л молока
100 г дріжджів
200 г вершкового масла
2-3 ст. ложки олії
10 жовтків
0,5 чайної ложки солі,
сік лимонний, цедра
200 г цукру
50 г спирту(горілки)
100 г родзинок
20 г ванільного цукру

Приготування:
Дріжджі розвести у теплому молоці з 1 столовою ложкою цукру і 3 столовими ложками муки. Коли розчин почне „доходити”, влити його у посуд з мукою, додати розтерті з цукром жовтки, посолити і ретельно замісити. Місити до появи пухирців у тісті і тоді влити розтоплене масло і знову добре перемісити, щоб тісто увібрало жир і додати промиті родзинки, цедру, олію, спирт. Вимісивши, накрити і поставити, щоб підійшло. Коли тісто збільшиться в об'ємі вдвоє, ставимо його у форми, прикрашаємо прикрасами з прісного тіста, і залишаємо його на 30-40 хвилин, щоб підійшло. Коли підійде, змазуємо тісто яйцем і ставимо у гарячу духовку (200 градусів) на 45 хвилин. Готовий виріб змащується цукровим сиропом або поливою і прикрашається різнокольоровими посипками.

Глазур для паски
Цукор — 0,5 склянки, вода — 1/5 склянки, лимонний сік — 1-2 ст. ложки, або лимонна кислота — 1/8 ч. ложки (розчинена у 2 ст. ложках води).
Цукор насипати у невелику миску, залити водою, нагрівати на вогні доти, доки не розчиниться. Варити сироп 5 хвилин, охолодити до кімнатної температури (якщо при охолодженні цукрова маса починає застигати — сироп переварений. В цьому випадку потрібно додати 2-3 ст. ложки води й швидко розмішати їх з сиропом) й розтерти у мисці або ступці, додаючи потроху 1-2 ст. ложки лимонного соку або лимонної кислоти доти, доки сироп не побіліє й не стане густим. Готовою глазур’ю вкрити паску, зверху посипавши товченими горіхами або цукатами.

Можна зробити шоколадну глазур, додавши 2-3 ст. ложки натертого шоколаду або апельсинову, додавши цедру апельсина й столову ложку апельсинового соку. Можна додати 1 ст. ложку рому або підфарбувати глазур ложкою сиропу з варення. Дуже гарно виглядатиме, якщо спочатку поллєте паску білою, а потім кольоровою глазур’ю.

Паска старо-тернопільська
Це рецепт паски, яка майже усім до смаку. Крім вказаних компонентів, можна порекомендувати додати ще 3-4 ст. ложки коньяку: борошно — 1,5 кг, вершкове масло — 250 г, молоко — приблизно 3 склянки, яйця — 3 шт., жовтки — 6 шт., цукор — 150 г, дріжджі — 80 г, родзинки — 0,5 склянки, мигдаль — 0,5 склянки, кардамону або шафрану — півчайної ложки, сіль — пів чайної ложки, ваніль.

Розвести дріжджі теплим молоком, з’єднати з борошном. Коли тісто підніметься, замісити його, покласти жовтки, яйця, розтоплене масло, цукор, сіль, кардамон або шафран, ваніль, родзинки, мигдаль. Добре замісити тісто, щоб воно відставало від столу, й дати піднятися. Коли тісто добре підніметься, зробити паски й знову дати піднятися. Не починати випікати паски, доки добре не підійдуть, що може тривати досить довго, оскільки тісто густе й піднімається важко. Коли паска підніметься, змазати збитим яйцем з молоком, прикрасити мигдалем з родзинками, поставити у добре розігріту духовку.

Паска без дріжджів
Цей рецепт відрізняється від звичайного рецепту паски, але він не менш смачний та ще й оригінальний. Тому, якщо у вас немає дріжджів або просто бракує часу на приготування дріжджового тіста, можна спекти цю паску: борошно — 400 г, вершкове масло — 60 г, молоко — 1 і чверть склянки, яйця — 2 шт., цукор — 1 склянка, мигдаль — 0,5 склянки, цукати — 0,5 склянки, лимонний сік — 4 ст. ложки, ванілін — чверть пакетика, сода — півчайної ложки, цедра з половини лимона.

Масло розтерти, жовтки розтерти з цукром, з’єднати з маслом, добре вимішати все разом, додаючи поступово сік лимона. Додати борошно й молоко, ванілін, цедру, дрібно нарізані мигдаль і цукати, соду. Білки збити, обережно замісити тісто, викласти тісто у форми, змазані маслом й обсипані сухарями або манною крупою. Відразу ставити у добре нагріту духовку на середній вогонь. Форми краще брати невеликі. Випікати 40-50 хвилин, перевіряючи готовність дерев’яною шпичкою. Готову паску вкрити глазур’ю, посипати горіхами й цукатами. З наведеної кількості продуктів виходить одна паска середніх розмірів.

Пасха обыкновенная
2,5 кг. творога, 1 стакан сметаны, 200 гр. сливочного масла, 2 ч.л. соли, 1/2 ст. сахарного песка.

Свежий, хорошо отжатый творог, протереть ложкой сквозь сито. прибавить 1 ст. свежей сметаны, 200 гр. сливочного масла, соль, сахар, всё перемешать до получения однородной массы. Взять чистую салфетку из тонкой мягкой ткани, смочив её водой, уложить ровными складками в форму, наполнить приготовленной массой. Сверху прикрыть сначала краями салфетки, затем крышкой, наложить гнёт и поставить в холодное место.(подождать пока вытекет сыворотка). Выложить на тарелку и обложить крашенными яйцами.

Пасха казацкая
3 стакана муки запарить 2 стаканами сливок(сметаны), хорошо размешать. Вбить 50 желтков, чтобы побелели в кастрюле(кастрюлю поставить в теплую воду). Взять 1/4 ф.(100 г) дрожжей, распустить в 3/4 стак. молока и влить в желтки. Размешать все это и перелить в опару. Дать тесту взойти. Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стак. муки и месить тесто 30 мин, далее влить 1 стак. теплого сливочного масла, 1 стак. сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку цинамона(корицы) и снова месить. Дать второй раз подняться. Наложить в форму немного меньше половины, когда поднимется, намазать яйцом, поставить печь в духовку на 1 час.Затем дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой(типа саго, вареного пшена, шариков из сахара).

Пасха подольская
Смешать 2 стакана сливок и 1 стак. горячего сливочного масла с 4 стаканами муки, влить 1 яйцо и 1 стак. дрожжей. Вымесить тесто, поставить в теплое место на 1-2 часа, пока опара не поднимется. Добавить в тесто 8 растертых желтков, 2 ф.(800 г) сахара, 5 ф. (2 кг) муки. Снова вымесить, выдержать в тепле 2 часа, взбить руками и положить в обсыпанную сухарями фому и осторожно поставить в печь.

Пасха со сгущенным молоком
1,25 кг творога, 300 г сливочного масла, 250 г сметаны, 400 г сгущенного молока или сливок, 1/2стакана сахара, 1 стакан изюма, щепотка ванилина.

Творог протереть через сито, добавить протертое через сито сливочное масло и сахарный песок (лучше мелкий). Творог, масло, сахарный песок и ванилин тщательно растереть, добавить сметану, сгущенное молоко или сливки, вымытый просущенный изюм. Массу тщательно перемешать, положить в пасочницу, застеленную марлечкой, свеху наложить гнет и поставить в холодильник.

Пасха с шоколадом
Свежий творог 2 кг, шоколад 200 г, сахарная пудра 200 г, сметана 2 стакана, сливочное масло 200 г, цукаты 1 стакан.

Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой и отставить. Затем взять творог, протереть через решето, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой и перемешать все это, чтобы масса имела равномерный цвет. Все сложить в форму, застланную тонкой тканью (кисеей или марлей), вынести на холод и положить под гнет. Через полтора суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.

Пасха царская
1кг. творога, 5 яиц, 200 гр. сливочного масла, 200 гр. сметаны, 200 гр. сахара, ваниль; изюм, цукаты, миндаль, лимонная цедра.

Творог протереть через сито, смешать его с маслом, яйцами, сметаной. Сложить всё в кастрюлю, перемешать и поставить на небольшой огонь. Нн переставая мешать деревянной ложкой. Как только масса дойдёт до кипения, снять с плиты и поставить на лёд или в тазик с холодной водой. Мешать непрерывно, пока не остынет. Добавить сахар с ванилью и изюм. Всё тщательно перемешать, выложить в подготовленную форму и оставить в холодном месте на 12 час.