Куркума длинная или турмерик (Curcuma longa L.) |
Кулинару - Справочник пряностей |
Распространение. Родина - Восточная Индия и Вьетнам, возделывает ее в Индии, Китае, Индонезии, Японии, Шри-Ланке, Камбодже, на Мадагаскаре и Реюньоне, в странах Карибского бассейна. В Европу куркума попала еще в древности; вероятно, была завезена арабами. Характеристика. Куркума - многолетнее травянистое растение (иногда принимает форму куста высотой до 60 см), внешне похожее на имбирь, т.к. относятся к одному семейству. Подземная часть представлена утолщенным корневищем, более толстым и округлым, чем у имбиря. В корневище содержится 2-5% желтых пигментов, в том числе куркумин. Плоды у куркумы образуются очень редко. Уборку корневищ начинают после того, как пожелтеют листья. Выкопанные корневища очищают от земли и мелких корешков, обрабатывают кипятком и сушат 5-7 дней. После этого корневища становятся очень твердыми, блестящими на разрезе и тонут в воде. Химический состав. Содержит ароматное эфирное масло, в составе которого цингиберен, борнеол и другие терпеноиды. Действие. Оказывает благоприятное действие на работу желудка и желчного пузыря, применяют при лечении заболеваний печени, желчного пузыря, почек и желудка. Применение. Куркума служит одновременно и красителем и пряностью. В пищевой промышленности использутся для окраски масла, маргарина, сыров и ликеров. В качестве пряности употребляют с яйцами вкрутую, омлетами и пудингами, применяют для приготовления светлых соусов, салатов, супов-пюре, рагу, крабов, омаров и устриц, применяют для маринования с уксусом овощей. Особенно хороша куркума в блюдах из риса, макарон, говяжьего и бараньего мяса. Для усиления вкуса куриного бульона и блюд из куриного мяса также используют куркуму (например, соус кэрри для курицы). Особо о дозировке - на 4 порции вышеперечисленных блюд требуется 1\8-1\4 чайной ложки куркумы. Прочее. В средние века куркуму применяли в качестве красителя для перчаток, металлов, дерева, шелка и хлопкового полотна. Масло куркумы использовали в парфюмерии и для приготовления косметики. В странах Юго-Восточной Азии ее широко применяют в религиозных ритуалах. |
Полезный совет
Продолжительность варки мясных супов зависит не от количества мяса, которое используется для его приготовления, а от особенностей структуры тканей той или иной части мяса и от величины кусков. |