Готовим дома

Распространение. Очаги происхождения шафрана - Малая и Передняя Азия, Индия. В 10 веке был завезен арабами, хорошо прижился в Средиземноморье, особенно в Испании и Франции. Неплохо себя чувствует и в Крыму и Иране.

Характеристика. Название «шафран» происходит от арабского «за-фран», что означает «быть желтым». Сам цветок бледно-фиолетового цвета. Из цветка выглядывают 3 ароматных оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве пряности. Сбор рылец проводят в сентябре-ноябре: их выщипывают из зрелых цветков и быстро сушат. Из 100000 цветков получают в среднем 1 кг шафрана, а 1 га плантации шафрана в первый год цветения дает приблизительно 6 кг пряности, на второй год - уже 20 кг.

Химический состав. Содержит в своем составе красящий гликозид кроцин, горький гликозид пикрокроцин, ликопин, эфирное масло, каротин, воск и др.

Действие. Употребление в небольшом количестве способствует улучшению пищеварения. В фармацевтической промышленности используют для приготовления различных лекарственных препаратов - тинктур, экстрактов и глазных капель.

Применение. Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. На Ближнем Востоке и в Южной Европе добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты.

В блюдах французской кухни шафран часто используется для приготовления рыбы (например, знаменитая уха по-марсельски). В Швеции шафран используют для окраски изделий из теста. Гурманы рекомендуют перед употреблением растворять его в небольшом количестве теплого молока или воды.